[摘要] 在全球应对气候变化及中国实施“双碳”战略的背景下，餐饮业作为能源消耗与碳排放的重要领域，其绿色转型亟须系统性的标准指引。本文对beat365官方网站,beat·365,beat·365官方网站,beats365唯一官网入口日前发布的T/CPQS ZC008—2026《零碳餐厅建设及运营评价技术规范》团体标准（以下简称“标准”）关键要点进行了解析。首先，阐述了标准出台的紧迫性与重要性；其次，详细解读了标准的评价总则、基于餐厅建设期与运营期的双阶段评价模式，以及由基本要求、应满足指标和加分项构成的多层级指标体系。其核心在于深入剖析餐厅建设期与运营期评价关键要点：建设期聚焦于规划设计、能源能效、施工过程等源头控制环节；运营期则涵盖了节能和碳排放管理、资源循环、绿色餐饮等全过程，并强调了碳排放的量化监测与合规抵消作为实现“净零”的闭环手段。研究认为，标准通过提供清晰、可操作的技术路径，将“双碳”目标分解为餐厅可执行的具体行动，不仅为零碳餐厅的评价与管理提供了理论支撑与实践指南，更对引导餐饮行业绿色低碳转型、培育绿色消费市场具有重要的意义。本文还展望了标准落地面临的挑战，并提出了加强宣贯、完善政策激励、推动技术创新等未来发展建议。
[关键词] 零碳餐厅；评价标准；技术规范；碳排放；团体标准
引言
当前，全球正面临前所未有的气候变化挑战。根据政府间气候变化专门委员会（IPCC）的最新报告，全球平均气温已比工业化前水平升高了约1.1°C（度），极端天气事件频发、海平面持续上升，对生态系统和人类社会构成严重威胁。为应对这一挑战，全球已有130多个国家和地区提出了碳中和目标，中国也于2020年9月明确提出“2030年前实现碳达峰、2060年前实现碳中和”的“双碳”目标。这一目标的提出，标志着中国经济社会发展将全面向绿色低碳转型，各行业都面临着深刻的变革压力。
餐饮业作为国民经济的重要组成部分，不仅是满足人民美好生活需求的重要载体，也是能源消耗和碳排放的重要来源。根据相关研究，餐厅食品行业估计贡献了全球温室气体排放的34%以上[6]，仅餐饮服务业务就约占食品相关碳足迹的18%[6]。传统餐厅在运输、储存、供暖、制冷、照明、准备以及废弃物管理排放等方面会产生大量的碳排放[4]。随着环境问题的凸显以及社会环保意识的提高，越来越多的餐厅致力于可持续发展，通过采购本地有机食材、减少食品浪费、整合节能技术、进行可再生能源的转型，以及采用高效家电和实施零废弃食品管理等，以降低餐厅对环境的不良影响[3] [5] [8] [9]。
尽管餐饮业在“双碳”目标中扮演着重要角色，但当前行业在环境管理方面仍面临诸多挑战。一方面，餐饮企业对自身碳排放认知不足，难以准确识别碳排放热点和减排潜力等问题；另一方面，不同企业在进行低碳或零碳评价时采用的核算方法、数据来源、边界设定存在较大差异，导致结果缺乏可比性，难以进行有效的行业对标和绩效评估。有研究指出，当前，餐饮业缺乏明确的指导框架，企业难以系统性地评估和改善其环境表现[2]。同时，许多餐饮企业虽有减排意愿，但缺乏可操作的减排技术路线图和实施方案。比如在能源管理、食材采购、废弃物处理等关键环节缺乏成熟的技术标准和最佳实践指导，企业往往“想减不会减、想减不敢减”。有学者研究发现，当前，太阳能、生物质能等低碳技术在餐饮业的应用仍面临数据获取困难、成本高昂等挑战[7]。同时，针对餐饮业绿色发展的政策体系尚不完善，缺乏有针对性的财税、金融、价格等激励措施。另外，绿色消费市场尚未完全形成，消费者对绿色餐饮的认知度和支付意愿有待提升，企业实施绿色转型的经济动力不足。需要关注的是，即使采用碳标签等沟通工具，也未能有效吸引消费者注意力，显示了单一信息标签的局限性[1]。此外，虽然国内外已出现一些餐饮业绿色标准或认证体系，但大多侧重于某个环节或维度，缺乏覆盖全链条、多维度、可量化的零碳标准,难以满足碳中和目标下的新要求。Baldwin等开发的Green Seal GS-46(《餐厅与餐饮服务运营》)标准虽然提供了分级评价框架，但其适用范围和影响力仍有待提升[2]。
1 标准评价总则
标准明确了零碳餐厅的定义，即在一定区域范围内，通过规划、技术及管理手段，在能源、建筑、交通、废弃物处理等多领域进行低碳转型，在尽可能自主减排的基础上，通过抵消机制实现餐厅地理边界内温室气体的净零排放。标准将零碳餐厅建设划分为建设期与运营期两大评价维度，详细规定了评价原则、方法及等级划分。其中，建设期评价分为7个一级指标和14个二级指标，具体见表1，基本要求为必须满足指标，其他6个为5项应满足指标和1项加分项；运营期评价分为11个一级指标和33个二级指标，具体见表2，基本要求为必须满足指标，其他10个为9项应满足指标和1项加分项。评价方法包含了评价流程规定和指标加权综合评分要求，应分别开展餐厅建设期和运营期的评价，总分均为120分。评价过程中，餐厅在满足基本要求的前提下，按照符合程度对其他指标进行取值打分，按照公式（1）进行综合分值的计算，并将评价得分按等级划为四个等级，分别评价餐厅建设期与运营期，具体评分结果按照表3和表4进行等级划分。
标准为零碳餐厅提供了从建设期到运营期的全面评价体系，引导企业在设计建造、能源使用、运营管理等过程积极推进降碳、增效的可持续发展，促进生产技术提升，加强碳排放管理与控制，推动绿色发展及绿色产品和服务的供给，增强竞争力。同时，强化餐饮行业能源节约与减排贡献，助力城市绿色低碳发展目标的实现。此外，引导公众树立绿色生活理念，推动形成绿色消费新风尚，为“双碳”目标在服务业领域的落地提供有力抓手。
2 零碳餐厅建设期评价关键要点
2.1 基本要求
零碳餐厅建设和运营评价是一项系统性工程，餐厅的合规性是前提。餐厅在建设过程中需要严格遵守节能、环保、卫生、防疫、安全、规划等法律法规和标准要求，并明确界定餐厅的地理边界范围，确保评价对象的清晰性和可操作性。同时，餐厅在施工过程中不得有重大安全、环保、质量事故的记录，要求餐厅从源头上杜绝因重大事故导致的系统性环境风险。这些基本要求的设定，为零碳餐厅的建设划定了不可逾越的底线，确保了后续评价工作在合法合规、安全可靠的基本框架内展开，为精细化、专业化评价奠定了坚实基础。
2.2 规划设计
规划设计环节是决定餐厅全生命周期碳足迹的源头控制阶段。首先，餐厅在选址上应远离高辐射、高污染地区，降低外部环境对餐厅运营的潜在负面影响。其次，餐厅在建设阶段设定要明确碳减排和绿色建材使用比例目标，在设计中积极利用地热能、太阳能等可再生能源，从源头控制碳排放。同时，被动式建筑设计策略是降低建筑运行碳排放的核心手段。第三，建立涵盖责任部门、数据收集方法及核查机制的碳排放管理制度，为后续碳量化、碳管理提供制度保障，确保规划设计阶段的低碳意图能够在后续阶段得到有效落实。能源能效是评价餐厅所在建筑或餐厅自建建筑碳排放水平的重要指标，餐厅在建设过程中能源能效的设计为餐厅运营期的能源使用奠定了基础。对建筑能效的重视，反映了“节能是第一能源”的理念，即通过提升能源利用效率，从需求侧减少能源消耗，进而直接降低与能源消费相关的碳排放。
2.3 通用设备
通用设备选型的能效水平对餐厅运营阶段的能耗有长期且显著的影响。因此，餐厅在建设阶段应选择能效达到一级标准的空调、照明、热水等主要终端用能设备。如涉及到电梯的使用，要求电梯能效等级需满足GB/T 30559.2—2017《电梯、自动扶梯和自动人行道的能量性能 第2部分 电梯的能量计算与分级》中A级（能量性能分级的最优等级）能效的要求。此举旨在从设备采购源头确保能源利用效率最大化。一级能效设备通常采用更先进的技术和材料，虽然初始投资可能略高，但其在整个生命周期内带来的能源节约效益往往远超增量成本。对关键用能设备能效的精细化管控，是确保餐厅在长期运营中保持低能耗、低碳排放的重要技术保障。
2.4 施工过程
施工过程的评价主要体现对餐厅所在建筑物化阶段碳排放的关注，聚焦于绿色建材选用和建筑垃圾管理上。在绿色建材方面，鼓励餐厅选用获得绿色建材标识或碳足迹标签的材料、耐久性建材以及本地材料，这不仅能减少建材生产过程中的碳排放，还能降低运输环节的碳排放，并延长建筑使用寿命，从而在全生命周期降低碳排放强度；在废弃物管理方面，餐厅应在建设过程中编制施工现场建筑垃圾减量化专项方案，并对现浇结构和装配式建筑的垃圾产生量设定量化标准，同时尽可能提升建筑垃圾回收再利用率。精细化施工管理和垃圾分类回收措施，可有效减少资源浪费和环境污染，降低餐厅在建设过程中的碳排放，是循环经济理念在建筑施工环节的具体实践。
2.5 碳排放量化
建设期碳排放量化是实现碳排放管理的基础，餐厅应建立覆盖用油、用电、用水等主要能源消耗的临时监测点，并最终形成经第三方核查的建设期碳排放清单。将碳管理的时间点从运营阶段提前至建设阶段，可使传统上容易被忽视的建设阶段碳排放变得可测量、可报告、可核查。临时监测点的设置，确保了碳排放数据的原始性和准确性，而第三方核查机制则保障了数据的公信力。建立建设期碳清单不仅有助于识别建设阶段的碳排放热点和减排机会，也为后续运营期的碳足迹追踪和碳抵消提供了基准数据，实现餐厅全生命周期碳管理的无缝衔接，为基于数据的精准减排决策提供支撑。
2.6 减排抵消
对于建设期内无法避免的剩余碳排放，可以采取碳抵消的方式实现零碳餐厅的评价。抵消方式分为边界内自主开发项目抵消，如自主建设的经核证的碳汇或新能源项目上网电量，以及边界外自主开发项目抵消和购买边界外的碳减排量或绿证，如CCER（国家核证自愿减排量）、碳普惠项目减排量等。减排抵消环节的设置，承认了在当前技术经济条件下，部分碳排放难以完全避免的现实，但通过严格的抵消要求，可确保餐厅在建设期即可实现“净零碳排放”目标，为零碳餐厅评价提供了闭环解决方案。
3 零碳餐厅运营期评价关键要点
3.1 基本要求与安全管理
运营期基本要求与安全管理是零碳餐厅评价的准入条件和基础保障，这体现了对全生命周期风险管控的持续关注。餐厅应建立完善的安全管理制度，包括消防安全、食品安全、用电安全、燃气安全等措施，定期开展安全检查和应急演练，确保餐厅运营安全。这一环节的强制性性质，凸显了对基本合规性和安全管理的刚性约束，是零碳餐厅的运营底线。
3.2 节能管理
节能管理是运营期评价的重要环节，直接关系到餐厅的能源利用效率和碳减排成效。在制度层面，餐厅应按照GB/T 23331－2020《能源管理体系要求及使用指南》建立完善的能源管理体系，包括制定能源管理制度、设置能源管理岗位、开展能源审计、实施节能改造等，将能源管理从零散的自发行为上升为系统化的制度安排，确保能源节约工作有章可循、有人负责、有据可查。能源管理体系的建立，有助于识别能源浪费环节，挖掘节能潜力，持续改进能源利用效率。能源管理离不开相关的设备与计量器具，能源管理系统（EMS）等信息化手段可以助力餐厅实现能源数据的实时监测、分析和预警，提升能源管理的精细化水平。此外，餐厅在运营过程中还需提升非化石能源的使用比例，减少高能耗设备的能源损耗，提高能源使用效率。
3.3 碳排放管理
碳排放管理是零碳餐厅评价的核心目标，餐厅应通过多种途径降低碳排放强度，包括能源结构优化、可再生能源利用、低碳技术应用等。在能源结构优化方面，餐厅应尽量采用清洁能源替代化石能源，提高电力、天然气等清洁能源比重，减少煤炭、燃油等高碳能源使用，同时积极采用太阳能、地热能、生物质能等清洁能源；在低碳技术应用方面，餐厅应采用高效节能设备、智能控制系统、余热回收等技术，提升能源利用效率。餐厅需要提供能源消耗记录、可再生能源利用记录、低碳技术应用记录等信息，通过第三方核查确保数据的真实性和准确性。碳排放管理需要对餐厅的碳排放总量和强度同时进行控制，在保持稳定的基础上逐年下降，直至达到净零排放。
3.4 设备运行
设备是餐厅运营的基本单元，主要用能设备的运行维护和能效保持直接通过能源消耗影响餐厅的碳排放总量。餐厅选取的主要用能设备应达到一级能效标准，同时建立设备运行维护制度，定期对空调、照明、热水、电梯等主要用能设备进行维护保养，确保其能效水平不劣化。减少因设备老化或维护不当导致的能效下降，进而对设备运营层面的碳排放进行有效控制。
3.5 资源循环
资源循环是零碳餐厅运营期评价的关键环节，其核心在于实现资源消耗的最小化和排放的最小化。在水资源管理方面，建立完善的用水计量体系，安装节水器具及推广使用中水回用技术和雨水收集系统，可显著提高非传统水源的利用率，从而降低对市政供水或地下水的依赖。对于固体废弃物，从源头减量、分类回收到资源化利用三个层面加强管控，可以激励餐厅降低运营过程中的资源消耗与环境污染，更可逐步形成“资源—产品—再生资源”的循环模式，彰显循环经济理念在餐饮领域的深度实践。
3.6 绿色餐饮
绿色餐饮是零碳餐厅区别于传统餐饮的重要特征，聚焦于食材供应链、餐饮服务与消费引导的全过程低碳化，是餐厅运营期实现净零碳的重要路径。在食材采购环节，优先选择获得有机、绿色或无公害认证的本地农产品，以此大幅缩短食物里程，降低运输环节的碳排放；在加工与服务过程，鼓励餐厅淘汰不可降解的一次性餐具，推广使用可重复利用的餐具或符合国家标准的可降解材料。同时，在菜单中清晰标注菜品份量，积极倡导按需点餐与分餐制，引导顾客减少食物浪费。此外，开展菜品碳足迹核算，对特色菜品进行碳标识，并通过会员奖励、低碳套餐优惠等方式，激励消费者选择环境友好型餐品；在后厨管理方面，鼓励餐厅建立餐厨垃圾台账，详细记录产生量、去向及资源化利用情况，确保废弃物管理的透明化与规范化。绿色餐饮的实施，不仅关乎餐厅自身的碳减排成效，更承担着培育社会绿色消费文化的重要责任。
3.7 监测量化
监测量化是确保零碳餐厅碳排放数据准确性、透明性与可比性的技术基础。建立智能化能源与碳排放监测平台，对电力、燃气、燃油等主要能源品种实施分项、分区域计量，并实现数据的自动采集、存储与分析，使餐厅能够实时掌握各环节的能耗与碳排动态，精准识别减排潜力点，为节能改造、运营优化等决策提供数据支撑。在碳排放核算层面，标准鼓励餐厅编制覆盖范围1（直接温室气体排放）、范围2（电力产生的间接温室气体排放）、范围3（其他间接温室气体排放）排放的全面碳排放清单，有助于餐厅科学设定减排目标，评估减排措施的有效性，从而实现碳管理的持续改进与精准化。
3.8 减排抵消
减排抵消机制为零碳餐厅实现“净零排放”提供了最终解决方案，其适用对象是短期内餐厅通过自身努力仍无法消除的剩余碳排放。抵消方式选择方面，首要鼓励的是边界内自主减排项目，例如餐厅投资建设的屋顶光伏、小型风电等可再生能源设施，其产生的减排量或上网电量可优先用于抵消自身排放；其次，餐厅可购买CCER、各地区的碳普惠减排量、国际核证减排量（如VER、VCU）等经权威机构签发的碳信用。所有用于抵消的碳信用必须来源清晰、可追溯，且其抵消量不得超过餐厅经核查的实际剩余排放量。抵消应建立在餐厅已充分实施内部减排措施的基础上，是末端补充手段而非替代性选择，以此引导企业将工作重心置于实质性的能效提升与碳减排行动上。
3.9 绿色宣传
绿色宣传是零碳餐厅扩大社会影响力、引导消费行为变革的重要途径。餐厅应将零碳理念融入日常运营与客户互动中，通过设立零碳知识宣传栏、利用电子屏动态展示餐厅的实时能耗、碳排数据及减排成效，向顾客直观传递其环境绩效。同时，鼓励餐厅主动设计和实施绿色消费引导计划，组织零碳主题顾客开放日或讲座等活动，增强公众的参与感与认同感，通过权威媒体报道、发布社会责任报告等方式展示零碳实践成果。此举不仅能够提升餐厅的市场竞争力，更有助于营造“绿色发展、人人有责” 的社会氛围，为零碳餐饮模式的推广普及创造良好的外部环境。
4 结论与展望
标准的出台，为正处于绿色转型关键节点的中国餐饮行业提供了系统性的指引。本文通过对标准评价总则、建设期与运营期关键要点的深入解析，阐明了零碳餐厅的建设与运营是一项融合规划设计、能源能效、设备运行、资源循环及碳量化管理的系统工程。标准通过多层级指标体系的建设，奠定了评价的严谨基石，引导企业将低碳理念从被动合规提升为主动战略，贯穿于选址建设、能源采购、食材溯源、废弃物处理和消费者引导的全链条。其现实意义在于，它精准回应了当前餐饮业普遍面临的“想减不会减”的困境，通过提供清晰的技术路径和可操作的量化指标，将 “双碳”目标分解为餐厅可执行、可评价的具体行动，为企业提升环境绩效、塑造绿色品牌提供了支持，也为政府引导行业绿色低碳发展和消费者进行绿色选择提供了可靠依据。
展望未来，标准的有效落地与餐饮业的深度脱碳，仍需多方合力共同推进。当前，餐饮业零碳转型仍面临中小企业技术改造成本高、缺乏专业人才以及绿色消费市场认知与支付意愿有待强化等挑战。基于此，下一步应在以下几个方面发力：一是加强标准的宣贯与试点示范，通过典型案例降低学习成本；二是构建涵盖财税、金融等领域的激励政策，缓解企业前期投入压力；三是鼓励研发适用于餐饮场景的低碳技术以降低成本。此外，培育绿色消费市场也至关重要，这需要通过碳标签、数字化展示等方式提升公众认知，使消费者成为绿色转型的参与者和推动者。针对未来零碳餐厅的内涵有望从自身运营向供应链上下游延伸的发现趋势，通过绿色采购和菜品全生命周期碳足迹核算，可实现更大范围的减排，从而为中国餐饮业高质量发展和全球可持续消费提供更具影响力的解决方案。
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