截至2025年底，国家市场监督管理总局先后发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（2025年12月1日起实施）与《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（2026年3月20日起实施）。这两项新规的出台，标志着以连锁经营为模式的零售、餐饮企业正式迈入全方位、全流程合规监管的新阶段。
实践发现，企业应对新规呈现出两种截然不同的态度。一类企业“刀刃向内”，直面体系检查暴露的问题，不回避、不推诿，全力推进整改并取得显著成效；另一类企业则畏惧问题、逃避责任，做表面文章应付监管，管理水平难以实现实质性提升。
针对我国连锁经营食品行业在连锁总部管理、加盟商管理、舆情应急处置方面存在的共性问题，新规在保障总部“源头发现问题、解决问题”方面提供了法律支撑。
破解总部管理“报喜不报忧”风险
绝大多数企业决策层虽明确将食品安全视为品牌生命线，但在组织架构搭建、管理制度设计、核心流程规划等实际工作中，容易忽视门协同负责的管理理念。如部分企业过度依赖系统报送食品安全管理信息，导致高层会议中鲜有食品安全专题议题的讨论；不少企业的供应链、门店营运、产品研发、人员培训等关键部门在食品安全管理上各自为战，管理呈现“重业绩、轻食安”的不良倾向；还有企业虽设置了食品安全管理人员及部门，但权责不匹配问题非常突出，既无权限考核其他部门，也无上报食品安全风险的勇气，导致管理职能无法完全履行。
针对这一痛点，新规明确要求：“企业总部应当建立考核评价制度，加强对分支机构、中央厨房、门店等的考核评价，结合实际明确准入、评价、惩戒、退出等具体要求，将落实食品安全责任作为考核评价的重点内容，督促其依法履行相应的食品安全责任。”该条款以法律形式强制要求总部建立食品安全“一票否决”机制，由具备专业能力的专职食品安全管理人员直接向最高决策层汇报食品安全工作。同时，企业各部门、分支机构及门店需明确食品安全管理的授权职责与考评标准，以“零容忍”的态度制定并严格执行管理制度，从组织与制度层面筑牢食品安全防线。
厘清加盟商管理中责任红线模糊风险
眼下，绝大多数连锁企业的《特许经营合同》普遍存在“乙方经营与甲方无关”等类似表述，这意味着加盟商（乙方）需自行承担经营活动中产生的一切风险与法律后果。但在食品安全管理领域，此类条款属于典型的风险切割约定，不仅无法律效力，还涉嫌违法。合同条款的缺陷，导致总部与加盟商的食品安全主体责任界定模糊、红线不清，部分加盟商法律法规意识淡薄，甚至认为总部存在“甩锅”嫌疑。
通过检查还发现，部分企业总部因顾忌严格管理致加盟关系受损而不敢管、不愿管，导致加盟店系统陷入“督导—整改—再犯”的恶性循环，食品安全风险管控大打折扣。对此，新规明确规定：“企业总部不得通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任。”该条款为总部依法强化加盟商食品安全主体责任提供了法律依据。
新规要求总部须在合同中按照信息披露原则增设“食品安全法律专章”。一方面，明确自身在食品安全制度建设、产品质量保障、日常运营督导、专业培训、定期巡查等方面的责任；另一方面，细化加盟商须遵守的合规要求，尤其要明确“零容忍”的清退红线，从合同层面厘清销售过期变质食品、违规私自外采原料、屡次整改仍未达标等情形的责任边界，杜绝风险切割行为。
化解重大风险舆情隐患失查风险
当前，许多企业的舆情应急处置机制处于被动“待唤醒”状态，核心原因在于未能将日常风险排查与应急演练有效结合。以某茶饮企业为例，某月其外卖平台全国客诉量高达数千起，其中变质类、异物类客诉环比分别激增78.8%、17.3%。经对五个省市部分加盟店的现场抽查证实，食品及原物料控制不规范是导致客诉量大幅上升的主要原因。事实上，若总部能在日常风险排查中及时预判高温季节易引发的食品安全风险，采取应急预案与加盟商原物料管理专项培训及督查相结合，就能从源头阻断风险。
新规对此作出明确要求：“企业总部应当制定食品安全事故和舆情应急处置方案，开展必要的应急演练，提高应对处置食品安全突发事件能力。”落实该条款，首先要求总部具备食品安全风险隐患收集、识别与分析能力，本着预防为主的原则，紧盯重点地区、重点人群、重点季节等薄弱环节，深入排查治理各类风险隐患。同时，强化风险舆情日常值班值守，提升应急预案响应能力，并通过常态化应急演练提高处置效能，坚决防范和遏制重特大食品安全事故的发生。
近两年来，上海市市场监管局探索开展连锁餐饮、超市、便利店企业总部食品安全合规体系检查，精准锁定连锁总部存在的“水龙头”式系统性风险隐患。上述新规的落地，为企业总部从风险根源构建“拧紧水龙头”的管理提供了坚实的法律支撑。上海市的探索实践，也为行业组织指导连锁企业总部开展自查自纠提供了明确指引，为创新食品安全监管方式、提升非现场监管与穿透式监管能力提供了行业解决方案。
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